Partneři webu

Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner





Svaz pekařů a cukrářů v ČR, z.s.

Drahobejlova 2215/6, 190 00 Praha 9
IČ: 152 70 106

Tel.: 266 199 200 - 4 Fax: 266 199 209
e-mail: info@svazpekaru.cz


  
  





Nezdravé jídlo? Neexistuje!

20.11.2015; Zdroj: Lidové noviny

Kuchař Roman Vaněk o nevídaném pokroku české gastronomie, primárních chutích a o tom, co by mu doktorka Cajthamlová vyhodila z lednice.

* Světová zdravotnická organizace nedávno zařadila uzeniny na seznam karcinogenů, hned vedle nikotinu a azbestu. Změní to naše stravovací návyky?

Prosím vás! Je to jistě zajímavá myšlenka, ale považuju ji spíš za milý žvást. Nezmění to nic. Ani u nás, ani jinde, kde taky milují uzeniny: v Německu, Francii, Španělsku nebo Portugalsku. Uzení je jedna z nejstarších technik, jak zakonzervovat maso, a neumím si představit, že teď všichni sborově vstaneme a řekneme: „Tak jo, budeme to dělat jinak a lépe!“ Já bych se zaměřil spíš na kvalitu, ta je důležitější než samotné uzení, které se dnes mimochodem provádí velice sofistikovanými metodami. Ptal bych se po tom, kolik procent masa uzenářské výrobky obsahují a odkud to maso pochází. Na trhu jsou skutečně kvalitní uzeniny i takové, které když pozřu, můžu rovnou konvertovat k vegetariánům, protože je v nich jenom sója, sůl a aromata. Takže bych doporučoval zapojit selský rozum. Vždycky když jde ekonomika nahoru, lidé dostávají roupy a vymýšlejí nesmysly. Gastronomie pak podléhá trendům a lidi blbnou z blahobytu.

* Pojďme si na ty současné trendy posvítit. Co říkáte třeba na raw food, konzumaci tepelně neupravené stravy?

No, to je přesně ono. Raw food vymyslely zbloudilé biomatky, které neví, co s přebytkem volného času. Vitariánství, tedy konzumace potravin výhradně rostlinného původu a zahřívaných maximálně na 42 stupňů, je pro organismus nebezpečnější, než když jíte pestře a jednou za čas si dopřejete kousek uzeného. V genech máme zakódované tři věci: jsme lovci, jsme sběrači a jíme v tlupě. Hotovo. Snažit se tohle jakkoli přechytračit a inovovat je hloupost. Budiž, když se někdo pro ortodoxní způsob stravování rozhodne sám v dospělosti, je to jeho volba. Ale je trestuhodné něco takového cpát dětem. Ty musí jíst pestře a kvalitně. Nabobtnalá kukuřice, rýže nebo fazole se bez tepelné úpravy jíst fakt nedají. Mně u těchto směrů nejvíc vadí jejich militantnost.

* Další poněkud zvláštní trend dneška je bezlepkové stravování zdravých lidí. mouce se dnes vyhýbají i ti, kteří s celiakií žádné potíže nemají, co na to říkáte?

Bílá mouka je teď považovaná za zabijáka, to je fakt. Kousnete do rohlíku – a zhynete ve strašlivých mukách. Tohle bezlepkové šílenství přišlo z Ameriky, počítám, že se u nás pár let ohřeje a pak zmizí jako všechny podobné výmysly. Celiakie je vážná věc a má ji čím dál víc lidí, takže je fajn, že se nabídka bezlepkových potravin tak rozšířila. Ale nevím, proč bych měl strávit život na dietě, když nemocný nejsem? Víte co, neexistuje nezdravé jídlo, jsou jen nezdravá množství. To je celé. Kdyby přišla skutečná krize, přestali bychom řešit takové blbosti. Myslíte, že lidi za války ohrnovali nos nad pečivem nebo masem? Uvědomme si, že se dnes vyhazuje víc než polovina všech potravin z domácností do odpadu! A to mluvím o celé Evropě a Americe. Nad tím bychom se měli zamyslet. Žijeme strašně konzumně.

* Pořád nejsme tak vykrmení jako američané, ale je pravda, že i u nás neustále roste spotřeba soli a cukru. Co s tím?

Tak pozor, tohle je seriózní věc. To, že jsme jako západní civilizace závislí na cukru a na soli, je samozřejmě pravda. Cukr je droga, to je bez diskuse. Konzumujeme ho mnohonásobně víc než naši předci. K tomu je levný. Takže když potřebujete vyrobit něco laciného a chcete, aby to lidi kupovali, stačí, když to výrazně osladíte nebo přesolíte. Obojí funguje báječně. A nedokážu si představit, co by nás jako společnost mělo donutit tohle změnit.
* Vaše internetové pořady mají dohromady 77 milionů zhlédnutí. Zajímá nás, co jíme, víc než před lety?
Nepochybně. Za to jsem fakt rád. Češi konečně překonali gastronomickou pubertu a jejich zájem, znalosti i návyky se výrazně mění k lepšímu. Konečně si o jídle povídáme, je to pro nás téma. Vždyť jídlo ovlivňuje naše každodenní žití, náladu, vitalitu, sex, všechno. Momentálně prožíváme výjimečnou konjunkturu názorů na gastronomii, to se nedělo dvacet let. Ale je to logické. Nejdřív jsme se museli slušně obléct, pak jsme se museli podívat do světa a teprve teď jsme se začali zabývat tím, co jíme. Zaplať pánbůh.

* Když mluvíte o gastronomické pubertě, co dnes zvládáme líp než před lety?

Třeba to, že si v tom světě už nedáváme hamburger nebo pizzu na náměstí, ale začínáme objevovat lokální restaurace, ochutnáváme na trzích, diskutujeme, vozíme si recepty... A je to fajn, protože to znamená, že jsme konečně dorostli k zájmu o gastronomii. Když vezmu tu informovanější část populace, je tady vidět jasná změna. Začínáme třeba věřit domácím produktům a pídíme se po tom, kde byly potraviny ze supermarketu vyrobené. To je ohromně důležité. Dvacet let se sem pro řetězce vozí šmakulády z Polska a lidem konečně začíná docházet, že tudy fakt ne.

* Šmakulády?

To je pro mě terminus technicus pro ty nejhorší, nejlacinější potraviny nebo spíš náhražky potravin. Pro řetězce jsou náramně výhodné, v Polsku to lacino vyrobí, přiveze se to sem a tady to zákazník, který je ještě ze socialismu zvyklý nepřemýšlet, koupí. Ale to se najednou mění. Lidi si všimli, že ty věci nechutnají a nevypadají dobře, a někdy dokonce způsobují regulérní zažívací problémy. Vezměte si teď tu velkou vlasteneckou válku o piškoty, to Opavia projela ve velkém. Polská vláda si ale myslí, že když dá peníze do PR, naše povědomí se zase zlepší. No, pochybuju. Přitom Poláci umí, mají řadu opravdu dobrých produktů, ale proč by je nám sem měli posílat? K nám míří prakticky odpad.

* Které potraviny v supermarketu obcházíte obloukem? Co byste si nikdy nekoupil?

Privátní lowcostové značky. Výrobky, které mají absurdně nízkou cenu, logo řetězce a jsou v regálech umístěné dole, pod úrovní očí. To jsou přesně tyhle parády vyrobené v Polsku. Privátky jsou geniální byznys. Vymažete výrobce a můžete si vesele objednat výrobu za poloviční cenu v Polsku, kde je prakticky jedno, z čeho se ta potravina vyrábí. Ovšem všechno je otázka nabídky a poptávky, někdo to kupovat musí, jinak by nám to ty řetězce necpaly. Čeští výrobci musí znovu šlápnout do vlastních značek. Podpořit domácí produkty, otevřít dveře fabrik a ukázat lidem, jak se věci dělají. A je vidět, že to lidi zajímá, vždyť se podívejte, jak jsou populární farmářské trhy, kam lidi chodí za svými trhovci jako za značkou.

* Když jsme si tak vzali na paškál české stravování, řekněte, v čem hřešíte vy? Co by vám doktorka Cajthamlová vyhodila z lednice?

Asi všechno! V mojí lednici je úplně to samé jako v jiné české lednici. Nikdy u nás doma nechybí dobrá dušená nebo pečená šunka, zvláštní místo má šunka sušená a pochopitelně voňavá slanina. Vždyť by chudinky vajíčka bez voňavé slaniny v pánvi úplně posmutněly! Miluju sladkosti, čokoládu, želatinové bonbony, polomáčené sušenky a taky tučné sýry. Anebo smetanové jogurty – nedělá mi problém jich spořádat pět na posezení. Zdravá výživa, tak jak si ji představují biomatky, mě míjí, ostatně sport také, protože jsem se už dávno rozhodl, že neumřu zpocenej. Razím teorii, že tělo má jít do penálu zhuntovaný.

-redakčně kráceno-

 




Copyright